學術探奇

舌尖上的人類學──中大學者談食用小龍蝦的濫觴

人類學系系主任張展鴻教授

人類學系
張展鴻教授


中大人類學系系主任張展鴻教授透過飲食研究人類與文化。張教授說,早期的人類學者踏足新部落,言語不通,要明白原住民的生活,最直接的切入點是觀察他們的飲食──吃甚麼、誰負責烹煮、誰有權先吃。「飲食包含烹飪傳統、飲食習慣和口味趨勢,都是現代人類學關心的問題。」

香港以「美食天堂」見稱,要了解香港的飲食文化,張教授認為必須全面考慮生態、地理和社會政治三個層次。香港位處珠三角下游,是候鳥飛行航道中途站,候鳥飛往東亞地區路經此地,被馴化成今天的家禽,因此燒鴨燒鵝成為家常菜。傳統廣東菜有淡水魚、野味和蛇,也證明華南的生態條件決定飲食習慣。其次,華人遍布亞洲的商業網絡促使了香港飲食的多元豐足。十九世紀中葉,泰國華商創立南北行,把東南亞各式乾貨、參茸海味進口到香港,這個傳統商業模式在今天的上環依然可見。成就美食天堂的第三個因素是移民潮,大江南北的移民攜家帶眷一路向南,連同自家菜式和私房食譜在香港落地生根,新式餐館隨之而起,例如上海移民不僅為香港帶來濃油赤醬,更傳來了西洋和俄國菜式。

小龍蝦及其在中國的社會經濟影響也是張教授獨有的研究視角。小龍蝦學名克氏原螯蝦,起源於美國路易斯安那州,後由日本人於1930年前後引入中國江蘇。這種淡水螯蝦生命力強得足以在骯髒的排水溝傳宗接代,因此初時被認為不宜食用。直至上世紀九十年代,螯蝦被刻意包裝成「南京小龍蝦」,跟龍蝦這種高級食材掛上鈎,成功轉型為大街小巷的美食佳餚。

源自路易斯安那州的克氏原螯蝦搖身一變為盱眙龍蝦

距離南京不遠的小縣城盱眙,乘着熱潮順勢而上,開始大規模養殖克氏原螯蝦,令這種不足五吋的水產品及其衍生產業成為全縣的主要收入來源。為打造盱眙為「龍蝦之都」,縣政府更大興土木建造盱眙龍蝦博物館,以及一座可容納五萬人的戶外場館,用於舉辦一年一度的國際龍蝦節。外來物種不但為新環境帶來新飲食文化,更提攜一個三線城市名利雙收。

談及未來的飲食趨勢,張教授表示,食物生產的工業化和全球化令大眾口味趨向標準一致,破壞飲食多樣性和地區特色風味。源自意大利的「慢嚐運動」,正是以「慢」抵抗快餐文化和快板生活,估計愈來愈多人會選擇反璞歸真的生活方式,注重食物要本地栽種、本地購買、用心慢製,令每一口都值得細味品嚐。


本文出自《中大通訊》第439期(2014年6月)

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