中文大學校刊 一九九九年春‧夏

你的選擇是牛油？人造黃油？ 氫化植物油對 健康的不良影響 我 們 都 知 道 進 食 過 多 的 動 物 脂 肪 如 牛 油 、 豬 油 等 ， 會 增 加 心 血 管 疾 病 、 癌 症 、 糖 尿病、肥胖症和其他慢性疾病的發病率。這是因為動物脂肪含較多膽固醇及飽和 脂 肪 酸 。 相 反 ， 植 物 油 像 玉 米 、 大 豆 、 油 菜 子 和 葵 花 籽 油 等 ， 因 含 較 多 不 飽 和 脂 肪 酸，又沒有膽固醇，對身體造成的壞影響較少。 可 是 ， 由 於 植 物 油 的 溶 點 較 低 ， 故 為 液 態 狀 ， 不 像 牛 油 那 樣 方 便 塗 抹 於 食 物 上 ， 而 且 又 容 易 變 壞 ， 食 物 若 經 植 物 油 炸 過 後 ， 不 能 儲 存 太 久 。 針對這些缺點，食品工業界發明了「氫化」方法，以氫氣和某些金屬催化植物油， 再加以高溫，變成「植物鬆脆油」。由於它較難變壞，用來烹炸的食品如薯片、薯條 等便有更長的貨架日期，而且成本較牛油、豬油更廉宜，成為現時食品加工業和快餐 店常用的食油。 植 物 油 經 部 分 氫 化 後 ， 便 成 固 態 狀 的 人 造 黃 油 ， 在 市 場 上 亦 很 受 歡 迎 。 研究顯示氫化後植物油不利健康 當我們都相信植物油比動物油更健康之 際，研究逐漸揭示食用氫化後的植物油有損 健康。原來在自然界中，大多數不飽和脂肪 酸的雙鍵排列都是按順式模型，即兩個氫在 雙鍵的同一面，這種化學結構經過氫化後， 兩個氫轉為在雙鍵的相反方面，稱為反式脂 肪酸。 哈佛大學的一項研究發現，食用較多反 式脂肪酸的人患心血管疾病的機率很高；另 一項研究則顯示，八萬五千多名護士八年來 食 用 部 分 氫 化 的 植 物 油 （ 即 反 式 脂 肪 酸 ） 後，冠狀心臓病的發病率增加了，這項研究 曾在著名醫學期刊L a n c e t發表。荷蘭的研究 人員又發現，食用反式脂肪酸膳食的志願 者，血清膽固醇比食用順式脂肪酸膳食志願 者高二十至三十毫克。這些研究都對氫化後 植物油的安全性提出質疑，反式脂肪酸對健 康的影響也引起爭議。 氫化植物油對健康的不良影響 27