在愛爾蘭的民俗傳說中，鮭魚是智慧之魚，所以小英雄費安奉師命烹調辛苦捕捉得來的一尾鮭魚時，不慎被魚汁燙到手指，連忙張嘴吮吸，當下即洞明世事，滿腹知識。鮭魚即港人俗稱的三文魚，品種繁多，有幾種生於淡水，長於大海，到繁殖期即長征洄游，返回出生的河溪產卵，極富傳奇色彩。這些鮭魚在鹹淡水域來去自如，造物之奇，令人歎為觀止。

中大生命科學學院胡應劭教授說，有關鮭魚的科學研究已相當詳盡，但為甚麼會洄游產卵，卻始終沒有令人信服的圓滿答案。他補充：「其實除了鮭魚外，有幾種鰻魚也有類似的特性，不過剛好倒過來，這些鰻魚在淡水生活，但回到大海產卵。」

鮭魚和鰻魚的特性卻啟發了研究海洋科學的胡教授—海水的鹹度究竟對魚類有甚麼影響？換句話說，海魚可以用淡水來飼養嗎？胡教授解釋，海水平均大約有百分之三點五是鹽，淡水的鹽比例則接近零。而脊椎動物的體液內，鹽所佔的比例大約是百分之一，即是海水鹽度的三分之一左右。當海水鹽度上升，超出平均比例時，海魚便會啟動一個機制，一邊把滲入體內的多餘鹽分排走，一邊補充失去的水分。「海水鹽分過高時，海魚也會脫水的，」胡教授說。「我們用鹽醃製柑橘時，柑橘的水分不斷滲出來，就是同一道理。所以魚在太鹹的海水裏，就像人在沙漠生活，要不斷補充水分。」

反過來說，海魚在太淡的水裏，鹽分會不斷流失，這時調節機制便啟動，一邊要補充失去的鹽分，一邊排走多餘的水分。啟動這個機制的開關是一些化學物質，魚體感應到水中鹽度的變化後便會引發魚鰓、腎臟和其他滲透調節器官作出調節。這些化學物質等於人類的荷爾蒙，是魚類適應海水或者淡水的關鍵。一般來說，魚類要用上身體三分之一的能量來管控這個調節機制。所以理論上在半鹹淡的水裏，魚類活得最好，因為毋須排走或者補充鹽分，這些能量便可省下來作其他用途，最顯著的是把食物轉化為蛋白質的能力提升了，生長速度會較快，抗病力也增強。

據胡教授的研究，海魚基本上都有這個雙功能的機制，一項功能把多餘的鹽分排出體外，另一項把失去的鹽分補充回來，但其中一個永遠不會使用。以珊瑚魚為例，終身在鹽度甚高的海水裏生活，適應淡水的功能根本毫無用處。按物種的進化理論，這項功能早應退化消失。胡教授推測，最有可能的解釋是魚類在三億年前的泥盆紀開始分門別類變化，當時的海水比今天的淡得多，魚類自是有這個適應淡水的功能。進化到今天，海水鹽分增加，海魚的機制已經發展了另一項功能，可以把過多的鹽分排走，仍然保存了祖先適應淡水的功能。

胡應劭教授成功喚醒了海魚這個沉睡了億萬年的適應淡水功能，令海魚在淡水裏也可以自得其樂。他作研究用的主要是俗稱鱲魚的鯛魚，以其可以在香港大量取得，生命力亦較強。他現在已完全掌握了淡水養海魚的技術。那麼這項技術是否有很大的發展潛力和商業價值？「可沒有想過這問題，商業養殖魚是另一回事，」他說。「再說，淡水養的海魚肉味始終是稍為淡了點，以香港人的口味來說，可能覺得不及真正海魚那麼滋味。不過我們的目的是做科學研究，以不同的方法來思考和觀察，找出物種進化過程的奧秘，那是生物學家最大的樂趣。」